26/05/2021
За предпочитане са култивираните миди
През последните 5-10 години България интензивно разви тази ниша в сектор рибарство а именно отглеждане на двучерупчести, предимно черни черноморски миди /Mytilus galloprovincialis/ в акваферми или добиване на двучерупчести от дивата природа предимно /Donax trunculus/. Белтъкът от двучерупчестите е особено качествен, богат на витамини, минерали и други ценни вещества, затова е търсена и предпочитана суровина от търговци, кулинари и консуматори. Двучерупчестите се ползват за приготвяне на различни супи, предястия, салати, основни ястия и други деликатеси. Нуждата от миди на вътрешният и европейският пазар подтикна предприемачите в тази област, които построиха няколко десетки ферми за култивиране на черни черноморски миди. Вече е публичен факта, че се експериментира със стриди, като е изградена една малка ферма на север, а скоро предстои изграждането и на други. В следващият програмен период Европейският съюз залага повишаване финансовата подкрепа за аквакултурата и това означава и фермите за двучерупчести.
Историята на производството на култивираната мида стартира професионално с един от първите изградили ферма в залива „Дълбока“ край Каварна преди повече от 20 години, която днес предлага своите продукти в традиционен „Миден ресторант“ на брега на морето построен в типичен рибарски стил сред каменни стени, дървени маси и метални котви. Там, в залива край гр. Каварна е и най-голямата ферма за черни миди „Бляк сий шелс“, която е силно експортно ориентирана и затваря цикъла на производство със стартирането на супермодерно предприятие за сортиране, окачествяване, опаковане, шоково замразяване на култивирани миди.
Каква е разликата между култивиране миди и добити от дивата природа и кои са за предпочитане от консуматора.
Черните миди отгледани във ферми са:
С тънка черупка, със кафяво, сиво - черен нюанс на черупката, която е много по -тънка от дивите. Мидите са гладки. На повърхността върху черупката им липсват допълнителни черупчести налепи, кал, тиня, пясък и водорасли. Отстранен е и „бисуса“-мустачките и крачето което залавя мидата за колекторите. При сваряване във вътрешността на мидите се открива голяма „ядка“, която значително, над две трети изпълва вътрешността. Цвета на месото е оранжево кремаво или сиво кремаво според пола на мидите и според наличието на хайвер. При консумация мидите са изключително вкусни, нямат остатъчна миризма на тиня и най-важното не хрупат, защото нямат уловени при филтрацията на водата песъчинки, които са много неприятни при консумация и рискови за здравината на зъбната редица. Тънката черупка, цвета на черупката, липсата на песъчинки и приятният вкус на месото ,което почти изпълва вътрешността на мидата са основен признак, че мидата е добита от ферма. Това е така, защото мидите се отглеждат полепнали по висящи във водата въжета, чийто долен край е на разстояние около 9-10 метра над дъното и няма как да увлекат във вътрешността си песъчинки, защото вълните не размътват дъното и не повдигат пясъка на повече от 1-2 метра и при най-силното вълнение. Мидите от ферма са с много по-светъл цвят за разлика от дивите -дънни миди. Дивите миди са черни и с дебела черупка, малка ядка често жилава, заради многогодишния си растеж. Много често дивите миди имат имобилизирана песъчинка във вътрешността на месото, която при консумация между зъбите се усеща като неприятно скърцане. Мидите от аквакултура се отглеждат в близкият до повърхността слой на висящи във водата въжета, където слънцето прониква значително, за разлика от дивите, които се развиват на дъното с оскъден достъп на светлина. Тънката черупка при питомните миди е също важен показател, защото култивираните миди се отглеждат 10-12 месеца и стигат търговски и консумативен размер от порядъка на 4-6 см., за разлика от дивите на които им трябват минимум две години за да достигнат същият размер, поради по-малко храна, малко светлина и малко кислород на дъното.
Много важен фактор който може да насочи клиента да предпочетат консумацията на култивирани миди е факта, че мидите са в стационарни ферми, закотвени с големи трайни бетонни блокове. Същите са изградени в открито море с точни координати, където в близост няма курорти и населени места. Във района на фермите сезонно и целогодишно се извършва изследване на околната вода, както и на мидите по програмата за официален държавен мониторинг, също и по -програмата за проверка качеството и безопасността на мидите. Всяка фирма прилага собствена мониторингова програма за фермата си, защото иска да защити качеството и безопасността на продукта и здравето на клиентите. В сезона на консумацията на мидите от фермите се извършва интензивно вземана на проби и изследвания, които е за предпочитане да се продават в опаковки-мрежи затворени с клипс и с етикет, от специална непромокаема материя, което да позволява запазването на идентификацията на обекта, който е отгледал и опаковал мидите. Опаковката с етикет дава възможност за обратно проследяване при несъответствие . Тук риска мидите да бъдат контаминиране със бактерии, вибриони или остатъчни количества химически вещества е нищожен, за разлика от дивите, които обитават дълго време дъното и често най интензивно растат с райони с приток на води изобилстващи с биологични агенти. Това е характерно предимно за черните миди. Затова са предвидени и построени няколко центрове за пречиствани. Мидите добити от див улов могат да преминат интензивно пречистване в предприятия-центрове за пречистване, където мидите се полагат допълнително във вани. В тях мидите престояват колкото е необходимо престояват и се освобождават от съответни замърсявания, пясък, водорасли, кал и евентуално бактерии. След пречистване и изследване вече могат да се пуснат на пазара без риск за консумация.
Изборът е ваш, но предпазването от риск е на добиващите мидите от ферми или от дивата природа, които са длъжни да поставят етикет, номер на предприятието и координатите на своята фирма. Качеството и безопасността зависят също и от правилното хладилно съхранение по веригата, както и доставяне на двучерупчестите до масата, до потребителя при всички норми на регламентите и закона за храните. Факт е, че български фирми търгуват на международните пазари с двучерупчести добити от ферми /предимно черни миди/ и добити от дивата природа /предимно бели миди/ е също гаранция, че продуктите предлагани от утвърдени фирми, прилагащи всички правила за добив, окачествяване, опаковане, етекетиране и хладилно съхранение са безопасни. Понякога на пазара се появяват миди, които нерегламентирано се , вадят/добиват от дъното и след външно измиване директно се предлагат в търговската мрежа без контрол, самоконтрол, без опаковка и етикет за проследяване. Това са предимно, но нароилите се добиващи диви черни и бели миди, които не преминават през предприятия за пречистване или не са добити от ферми с проследен мониторинг и могат да бъдат рискови.
Назад